Passionné pour créer un café d'exception

Passionné pour créer un café d'exception

« Il faut être passionné pour produire un café d’exception »
Nicolas Vallin, maître torréfacteur CARTE NOIRE

De technicien dans une entreprise de produits laitiers, il s’est métamorphosé en maître torréfacteur pour CARTE NOIRE.Du lait… au café, il n’y a qu’un pas ! Nicolas Vallin l’a franchi sans hésiter, convaincu d’avoir trouvé le métier qui le passionne : maître torréfacteur. « Passion » : c’est le premier mot qui, spontanément, jaillit de sa bouche lorsqu’il parle de son métier.
A 32 ans, Nicolas Vallin peut déjà se prévaloir de cinq ans d’expérience en qualité de maître torréfacteur pour CARTE NOIRE. Et il n’en est pas peu fier : travailler pour le numéro un du café en France constitue, en soi, une belle reconnaissance tant de son travail que de son talent, et le conforte dans son choix de carrière.

DE LA LIVRAISON À LA TORRÉFACTION

Cheveux ras, yeux bleus, grand, très costaud, Nicolas Vallin se sent tout à fait à l’aise dans son « costume » de maître torréfacteur. Mais contrairement à certains, il n’est pas tombé dans la marmite de la torréfaction dès son plus jeune âge. Rien, au départ, ne le prédestinait à devenir expert en la matière. Ni son environnement familial, ni sa formation initiale : « J’ai fait des études de mécanique automatisée », confie-t-il sans détour.

Son premier poste, il l’obtient chez un fabricant de produits laitiers, où il travaillera comme pilote de ligne automatisée pendant sept ans. L’expérience lui a plu, mais le jeune homme ressentait, en son for intérieur, qu’il n’avait pas encore trouvé sa voie. « Après avoir évolué dans la filière laitière, j’avais envie de faire autre chose. Alors, j’ai tenté ma chance dans l’univers du café », se souvient-il. Rapidement, il est recruté par l’usine de Lavérune (située dans la région de Montpellier) où est fabriqué le caféCARTE NOIRE, d’abord au poste de responsable de réception des cafés verts. S’ouvre alors une période très enrichissante mais surtout décisive pour la suite de sa carrière. « Mon travail consistait à réceptionner les livraisons de café qui, tous les jours, arrivent de différentes régions du monde en camions conteneurs. Avant de les décharger, je devais prélever un échantillon de chaque variété de café, le torréfier dans un petit torréfacteur installé dans notre laboratoire, le moudre, puis le goûter avec nos dégustateurs afin de vérifier si l’échantillon correspondait à nos critères en matière de goût, car dans le cas contraire, nous ne le réceptionnions pas. »
Il faut savoir que CARTE NOIRE est un café d’assemblage. C’est un mélange de grains provenant de plusieurs pays, tandis qu’un café dit d’origine pure est élaboré à partir de grains récoltés dans un seul pays. L’avantage du procédé par assemblage est triple : il permet de prélever le meilleur de chaque variété, il contribue à créer un profil gustatif spécifique, et le goût aromatique qui en résulte reste constant toute l’année. Après vérification de toutes les variétés livrées, Nicolas Vallin passe à l’étape suivante : assembler les grains.

« Je prenais une proportion de chaque variété pour concocter un mélange selon notre recette. Notre objectif est d’arriver à faire en sorte que CARTE NOIRE ait un goût homogène tout au long de l’année, quelles que soient la provenance des grains et leur période de récolte.»

Nicolas Vallin, maître torréfacteur CARTE NOIRE.

Deux ans plus tard, le jeune « transfuge » du secteur laitier a acquis une solide connaissance des différentes variétés de café – compétence indispensable pour accéder au rang de maître torréfacteur. Pour lui, le moment arrive de progresser vers un poste où il aura l’opportunité de mettre son expertise et ses talents au service d’une nouvelle ambition : réaliser un café d’exception.
CARTE NOIRE doit avoir un goût homogène tout au long de l’année, quelles que soient la provenance des grains et leur période de récolte.

UN MÉTIER D’ART

L’ambition de Nicolas Vallin ne tardera pas à devenir une véritable passion.

« Notre métier est un métier d’art : nous sommes là pour transformer un produit noble »,

déclare-t-il. Tel un chef d’orchestre qui connaît toutes les voix de la partition pour en tirer une interprétation harmonieuse, notre maître torréfacteur sait quels paramètres programmer sur un torréfacteur (210°C, 211°C, etc.) pour fabriquer un café CARTE NOIRE au goût équilibré.

Avant la torréfaction, il doit vérifier les différents mélanges de grains pour en identifier les origines, ce qui lui permet de savoir comment les torréfier. « Chaque variété de café appelle une torréfaction différente », explique-t-il. « Par exemple, le café d’Ethiopie est bien plus facile à cuire que celui du Pérou. En outre, dans un mélange, il peut y avoir cinq à six variétés différentes. Toute la complexité de notre travail, c’est d’arriver à torréfier chaque mélange de façon à toujours produire la même qualité de CARTE NOIRE. »

Pendant la torréfaction, il doit rester constamment vigilant et réactif, car pour obtenir un café avec un très bon goût, il faut maîtriser le point final de cuisson, moment crucial. C’est lui qui, en fonction d’un standard de couleurs, programme un paramètre sur le torréfacteur afin qu’il corresponde à l’instant précis où l’eau froide doit arriver pour stopper la torréfaction. « Je dois amener les grains à une certaine couleur, plus ou moins brune, parce que la couleur me donne une idée du goût », précise le jeune maître torréfacteur. Pour lui, une surveillance rigoureuse s’impose, donc. Une seconde de plus ou de moins peut modifier complètement le goût. Si le café n’est pas assez cuit, vite, il ajuste les paramètres. Si, par manque d’attention, les grains sont – hélas ! – trop cuits, ils sortent du processus de torréfaction. « Pour arriver à une parfaite maîtrise de la cuisson, il faut, en plus d’être passionné par son métier, s’astreindre à une vigilance de chaque instant, et savoir réagir rapidement », affirme-t-il. « Après, c’est l’expérience qui me dit si le café est bien cuit. »

« Pour être un bon maître torréfacteur, il faut être passionné, vigilant et réactif. »

Nicolas Vallin, maître torréfacteur CARTE NOIRE.

ON SE FORME EN INTERNE

N’en déplaise aux adeptes des formations académiques : il n’existe pas d’école dédiée à la torréfaction. Sur le site de production du café CARTE NOIRE, le savoir-faire se transmet en interne, de génération en génération. Après une formation théorique de courte durée, les apprentis maîtres torréfacteurs passent directement à la pratique. « J’ai été formé par les plus anciens, qui m’ont transmis leur savoir-faire. Pendant plusieurs années, ils m’ont accompagné en restant tous les jours à mes côtés afin de vérifier mon travail. Aujourd’hui, ils sont partis à la retraite », rappelle Nicolas Vallin, la voix chargée d’émotion. « Plus tard, bien sûr, ce sera à moi d’accompagner les plus jeunes afin de leur transmettre l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour réussir dans ce métier : l’art et la précision à chaque instant. » Pour CARTE NOIRE, la relève est assurée.

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