Le processus de torréfaction CARTE NOIRE

Le processus de torréfaction CARTE NOIRE

Torréfier le café, c’est cuire les grains verts à très forte température pour en extraire les arômes les plus profonds. Mais ce qui fait la renommée du café CARTE NOIRE, c’est la torréfaction dite CARTE NOIRE FEU & GLACE* : un procédé de grande qualité. Un art qui fait toute la différence.

Lorsque les grains de café arrivent à l’usine CARTE NOIRE à Lavérune, près de Montpellier, ils sont encore verts. Sans arôme ni saveur. « Ils ont juste une odeur d’herbe, ou de paille » disent, un brin amusés, ceux qui travaillent sur le site. Et s’ils étaient infusés tels quels, ils auraient un goût végétal : rien à voir avec la délicieuse saveur d’un bon café. C’est la torréfaction qui va leur donner cette robe brune qui ravit le regard, et révéler leurs essences aromatiques, qui flattent les narines.

ÉTAPE INCONTOURNABLE DANS LA FABRICATION DU CAFÉ

Découverte par les Arabes au XIVe siècle, la torréfaction consiste à cuire les grains de café verts pour les transformer en grains bruns (ou torréfiés). La machine qui sert à la cuisson est appelée torréfacteur. Une fois introduits dans le torréfacteur, les grains sont chauffés à une température supérieure à 190 °C. Pendant la chauffe, le café vert perd son humidité et change progressivement de couleur : du vert, il passe au blond, puis du blond au brun, puis du brun au noir. Dans le même temps, il grossit, se lisse, et exhale – enfin ! – toute une palette d’arômes.

Plus la chaleur est intense, plus le grain est torréfié, et plus le café est fort en goût. L'art de la torréfaction, c’est de trouver le juste équilibre en fonction du degré de cuisson recherché : quelques degrés de plus ou de moins peuvent en effet avoir un impact sur le produit fini. C’est pourquoi l’expertise du maître torréfacteur est primordiale : si les grains ne sont pas torréfiés suffisamment longtemps, les huiles aromatiques ne remonteront pas à la surface, et le café n’aura pas de saveur. En revanche, s’ils ne sont pas retirés à temps ou si la température est trop élevée, le café aura un goût de brûlé. La sensibilité du maître torréfacteur, notamment sa vue, sont donc les éléments clés d’une bonne torréfaction.

Trouver le juste équilibre en fonction du degré de cuisson recherché

La phase finale de l’opération de cuisson est cruciale : c’est le moment où le maître torréfacteur vient mesurer avec une sonde la température des grains qui se trouvent à l’intérieur du torréfacteur. La mesure s’effectue avec une précision mathématique, au degré près selon les niveaux de torréfaction souhaités. A l’instant précis où la température est jugée parfaite, le système injecte une certaine quantité d’eau froide (15°C) préalablement programmée par le maître torréfacteur, « et la torréfaction s’arrête net, comme si on jetait de l’eau sur une braise », explique Hervé Viviès, un des ingénieurs de l’usine Lavérune. Le café doit ensuite être refroidi à température ambiante : sans cette phase de refroidissement, la cuisson se poursuivrait, et on obtiendrait une torréfaction plus poussée que désirée.

Comme la glace éteint le feu, la torréfaction est stoppée net par un jet d’eau froide.

Sur le site de Lavérune, les équipes de production pratiquent une torréfaction spécifique à CARTE NOIRE. Il s’agit d’une technique qui associe deux procédés : une torréfaction rapide pour la force et le corsé et une torréfaction lente pour la rondeur et l’acidité. C’est en combinant harmonieusement ces deux procédés que l’on obtient l’équilibre subtil de CARTE NOIRE. Mais, ce qui est plus spécifique encore à la marqué préférée des Français, c’est le procédé dit…torréfaction CARTE NOIRE FEU & GLACE*.

C’est une recette « maison » qui consiste à refroidir les grains à très basses températures après la torréfaction. Et ce n’est qu’après cette ultime phase du processus que le café sera moulu. Un tel traitement empêche le café de s’échauffer pendant l’opération de mouture. En effet, moudre les grains de façon mécanique provoque une augmentation de température. « Or, la chaleur est mauvaise pour le café parce qu’elle détruit ses arômes », précise Hervé.

Grâce à cette technique de torréfaction, l'arôme du café est préservé.

Comment la technique FEU & GLACE* permet-elle d’éviter l’échauffement ? En pendant l’opération de mouture, la température augmente de 20°C. Comme le café arrive refroidi, cette augmentation de température n’est pas suffisante pour altérer les arômes. « Alors que la torréfaction créé les arômes, le froid va les conserver », explique encore Hervé

Mais c’est surtout grâce à l’association si maîtrisée des températures extrêmes que CARTE NOIRE parvient à saisir le moment idéal où arômes et saveurs sont à l’apogée de leur pureté, pour en imprimer aussi longtemps que possible la mémoire gustative. Le procédé Torréfaction CARTE NOIRE FEU & GLACE*, c’est donc le stade ultime où se rencontrent le feu, la glace, l’art, et la précision pour une expérience inégalée à chaque dégustation du café CARTE NOIRE.

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