la recette d'un café au goût unique

la recette d'un café au goût unique

Le café CARTE NOIRE séduit par un équilibre savamment dosé entre amertume et douceur gustative.
Mais derrière son goût inimitable se cache un patient travail qui tient de l’alchimie.

Certains préfèrent les cafés CARTE NOIRE fruités où se mêlent des touches d’agrumes et de baies. D’autres apprécient les notes biscuitées, déployant des saveurs de cacao, de noix, de caramel, ou de pain grillé… Hum, que c’est exquis ! Pour s’adapter aux différents profils gustatifs, CARTE NOIRE offre une multitude de notes aromatiques, avec le souci constant de créer un café haut de gamme au goût équilibré, ni trop amer ni trop acide.

Quels sont les secrets de sa « recette » ? La réponse est à chercher dans tout l’enchaînement des opérations de fabrication qui, en cinq étapes, transforme les grains verts en grains bruns à l’arôme fin et subtil.

1ÈRE ÉTAPE : SÉLECTIONNER LES MEILLEURS GRAINS DU MARCHÉ

« On ne peut faire un bon plat qu’avec une bonne matière première », déclare d’emblée Pascal Godard, un des responsables de la R&D CARTE NOIRE. « Le choix des origines des cafés comme de la qualité des grains s’avère donc déterminant dans l’obtention du goût CARTE NOIRE », ajoute-t-il. CARTE NOIRE étant un café d’assemblage, issu du mélange de grains récoltés sur plusieurs continents, une sélection drastique des cafés verts s’impose. La sélection s’effectue au regard des critères susceptibles d’influer sur la saveur des grains : le sol, l’exposition, la pluviosité, la maturité des cerises (fruits du caféier), les conditions de séchage et de lavage, l’absence de moisissure et de jaunissement, l’uniformité de couleur... Et pour s’assurer de la qualité gustative des grains, les acheteurs procèdent systématiquement à une première dégustation avant de passer à l’achat, avec un objectif précis : se procurer les meilleurs grains du marché.

« Le choix des origines des cafés comme de la qualité des grains s’avère déterminant dans l’obtention du goût CARTE NOIRE. »

Pascal Godard, R&D CARTE NOIRE

2E ÉTAPE : ASSEMBLER LES GRAINS

Une fois nettoyés, triés et calibrés, les grains verts sont ensachés et traversent les océans pour être livrés en Europe. S’ensuit une seconde dégustation : les dégustateurs testent les échantillons prélevés sur les livraisons afin de valider – ou non – l’adéquation des lots achetés aux profils de goûts que l’on souhaite intégrer dans la composition de CARTE NOIRE. Si les résultats sont positifs, les maîtres torréfacteurs interviennent pour réaliser l’assemblage des grains, qui proviennent de différents pays et sont récoltés à différentes saisons. « Cela permet de garder un goût constant tout au long de l’année, mais aussi de mélanger les saveurs et arômes des différentes origines des grains, qui sont complémentaires », explique Pascal Godard. A ce stade, les cafés verts n’ont pas d’odeur particulière, si ce n’est une légère odeur végétale.

3E ÉTAPE : TORRÉFIER SELON LE PROCÉDÉ CARTE NOIRE

Débute alors la torréfaction, procédé grâce auquel les grains vont enfin révéler leurs arômes sous l’effet d’une cuisson à très forte température. L’œil aux aguets, le maître torréfacteur surveille l’évolution de la couleur des grains afin de les amener au point correspondant au profil de goût défini par les services de marketing et de R&D en fonction des attentes des consommateurs. Selon Marc Castello, responsable de la QualitéCARTE NOIRE, « le profil de goût dépend de deux éléments : les origines des grains intégrés dans la composition de CARTE NOIRE, et la torréfaction. Une torréfaction poussée donne une couleur foncée et développe des notes aromatiques grillées, une pointe d’amertume et de la rémanence (qui correspond à la longueur en bouche ou à la caudalie du vin). A l’inverse, une torréfaction moins poussée donne une couleur claire, préserve l’acidité naturelle et les notes fruitées des grains.»

Et pour obtenir le goût parfaitement équilibré qui est à la base de la qualité gustative de CARTE NOIRE, les équipes de production ont recours à un procédé unique : la torréfaction CARTE NOIRE FEU & GLACE*. Les grains sont cuits à très forte température jusqu’à 250 ° C pour révéler les principes aromatiques des grains de café.

Un goût équilibré entre l’amertume et l’acidité, le corsé et le fruité.

Après le « feu » (cuisson), qui libère les essences aromatiques, intervient la « glace », technique de refroidissement qui consiste à refroidir les grains torréfiés par un jet d'eau froide afin de conserver intacts les arômes. C’est ce moment précis qui contribue au contrôle quasi parfait des arômes et des saveurs du café CARTE NOIRE.

4E ÉTAPE : CHOISIR LA MOUTURE EN FONCTION DU MODE DE PREPARATION

Café filtre ou café espresso : selon le mode de préparation, la mouture sera différente. Celle- ci joue un rôle également essentiel dans l’obtention du goût CARTE NOIRE : entre autres facteurs, la finesse de la mouture participe à déterminer le niveau d’extraction des composants aromatiques. L’aspect et le profil de goût seront différents selon que la mouture est plus fine ou plus grosse. L’important est d’adapter la mouture au mode de préparation : un café filtre requiert une mouture d’une finesse moyenne, et un espresso une mouture plus fine. « Si vous essayez de faire un espresso avec une mouture dédiée au filtre, vous n’obtiendrez jamais une belle crème et un goût intense : comme la filtration est trop rapide, la mouture n’est pas en mesure d’offrir une résistante suffisante au passage de l’eau, et votre café sera fade, car sous-extrait », relève Marc Castello.

Un café filtre requiert une mouture d’une finesse moyenne, et un espresso une mouture plus fine.

5E ÉTAPE : EMBALLER SOUS VIDE

Le café est particulièrement sensible à l’oxydation : il est donc important de le protéger de l’oxygène de l’air ambiant : c’est la fonction de l’emballage sous vide sur les paquets de café moulu, équipé d’une valve. D’une part, cela permet de préserver les arômes, tout en laissant s’échapper le CO2 qui se dégage naturellement du café après la torréfaction. D’autre part, étant mono-directionnelle, la valve empêche l’air de pénétrer dans l’emballage, évitant ainsi que le café ne s’oxyde.

« A l’instar de toutes les matières vivantes, le café évolue. Notre rôle, c’est de faire en sorte que sa qualité reste au top aussi longtemps que possible »

conclut Pascal Godard.

Ainsi, du café vert à la tasse, CARTE NOIRE met en œuvre toute une chaîne de fabrication où chaque maillon est primordial, chaque étape indispensable, chaque expertise essentielle – gages de l’excellence qui en fait sa renommée.