CHAPITRE 4
La
torréfaction
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La
torréfaction

La torréfaction est une étape clé qui révèle le profil aromatique des assemblages. Elle nécessite la précision horlogère de nos maîtres-torréfacteurs. Chaque assemblage de café nécessite un temps de cuisson précis pour que les grains puissent libérer tous leurs arômes et leurs saveurs. Ces variations dépendent de la nature des grains, dont le goût change d’une culture à l’autre, et de plusieurs facteurs, comme le moment de la journée, la saison, la température extérieure et le taux d’humidité. Avant de griller, les grains de café arborent une couleur verte. Puis, ils gonflent, craquent, les sucres se caramélisent. Ils révèlent des notes des plus délicates aux plus grillées. Cette large palette aromatique est à l’origine des goûts et de l’intensité de nos cafés. Tous sont ensuite transportés par un souffle d’air très chaud vers un jet d’eau froide qui interrompt la cuisson et fixe les arômes naturels des grains.

Le
détail
QUI CHANGE TOUT

Stopper la cuisson
à la seconde près

Un véritable tourbillon d'air très chaud précipite les grains de café torréfiés dans une douche d'eau très froide. Les arômes sont fixés et la plus grande richesse aromatique capturée.

C'est la quantité de pellicules de café issue de la torréfaction en 2016 et transformée en engrais à destination des agriculteurs locaux.

C’est la température optimale de cuisson des grains.

C’est le taux d'électricité verte utilisé dans notre usine de Lavérune.

Il y a deux types de torréfaction. Une cuisson claire ou torréfaction blonde, qui donne un café doux avec des notes d’acidité. Une cuisson plus foncée ou torréfaction brune, qui donne un café plus corsé, plus amer.

Cynthia Villebrun, Maître-torréfacteur Carte Noire

Du grain à la tasse : les étapes de la torréfaction Carte Noire

La torréfaction ? Le passage obligé pour permettre au grain de café de développer ses arômes et donner le meilleur de lui-même. On vous dit tout sur les techniques de nos maîtres-torréfacteurs.

Je veux torréfier
Le café avant le café

Chapitre 5. La conservation

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