CHAPITRE 4
La
torréfaction
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le chapitre 3
La
torréfaction

La torréfaction est l'étape clé où tout se joue à la seconde près. Chaque assemblage de café nécessite un temps de cuisson précis pour que les grains puissent libérer tous leurs parfums et leurs saveurs. Avant de griller, les grains de café arborent une couleur verte. Puis, ils gonflent progressivement et commencent à craquer, ils perdent en humidité et les sucres se caramélisent. Au bout de quelques minutes, ils libèrent tous leurs arômes. Grâce à leur savoir-faire, nos maîtres-torréfacteurs sont capables de déterminer la température et la durée de cuisson idéales pour chaque variété de grain et chaque assemblage. Tous sont ensuite transportés par un souffle d’air très chaud vers un jet d’eau froide qui interrompt la cuisson et fixe les arômes naturels des grains.

Le
détail
QUI CHANGE TOUT
19

Stopper la cuisson
à la seconde près

Un véritable tourbillon d'air très chaud précipite les grains de café torrefiés dans une douche d'eau très froide. Les arômes sont fixés et la plus grande richesse aromatique capturée.

C'est la quantité de pellicules de café issue de la torréfaction en 2016 et transformée en engrais 
à destination des agriculteurs locaux.

C’est la température optimale de cuisson des grains.

C’est le taux d'électricité verte utilisé dans notre usine de Laverune.

Il y a deux types de torréfaction.
Un cuisson claire ou torréfaction

blonde, qui donne un café doux
avec des notes d’acidité.
Une cuisson plus foncée ou torréfaction brune, qui donne un café plus corsé, plus amer.

Cynthia Villebrun, Maître-torréfacteur Carte Noire

Du grain à la tasse :
les étapes
de la torréfaction

La torréfaction ? Le passage obligé pour permettre au grain de café de développer ses arômes et donner le meilleur de lui-même. On vous dit tout sur les techniques de nos maîtres-torréfacteurs.

Je veux torréfier
Le café avant le café

Chapitre 5. La conservation

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