CHAPITRE 2
La
sélection
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le chapitre 2
La
Sélection

Partons à présent à la rencontre de ceux qui goûtent le café. Arômes, acidité, corps et couleur, leur expertise permet de déterminer le profil organoleptique du café et la qualité du lot sélectionné. Cette dernière étape déterminante dans le processus de sélection des meilleurs grains s'appelle le cupping. Elle a lieu dès la récolte du café, au sein même des exploitations. Le cupping se déroule d’une façon très précise. On commence par torréfier une quantité de grains de café dans un petit torréfacteur. Puis, les grains sont grossièrement moulus, placés dans plusieurs tasses et infusés dans une eau chaude. 4 minutes plus tard, on remue la mousse pour sentir le café, l’aspirer au fond du palais et le recracher. C’est ainsi que l'on identifie le goût du café, ses arômes, son caractère et ses éventuels défauts.

Le
détail
QUI CHANGE TOUT

Un cupping pratiqué 3 fois
Auprès de nos producteurs, à l'arrivée des bateaux en France, dans notre usine de Lavérune afin de s'assurer de la haute qualité du café tout au long de son voyage.

Le
cupping

mais qu'est-ce
que c'est ?

Voir au dos


Le
cupping


Action de goûter une petite quantité de grains torréfiés et grossièrement moulus dans de l'eau chaude pour déterminer la qualité et le profil aromatique du café.

Lors du
cupping,
on aspire le
café pour ne
pas l’avaler.


la bonne réponse

FAUX

A la manière d'une dégustation de vin, le café est aspiré pour être mieux oxygéné et bien réparti au niveau du palais pour stimuler le maximum de papilles gustatives.

VRAI 50%
FAUX 50%
19
Les 3 gestes clés
du cupping pratiqués
par nos experts
laisser infuser,
sentir,
aspirer.

Quand on reçoit un échantillon
de café, on est capable de savoir
rien qu'en le regardant si le café
est de bonne ou de moyenne qualité.
Puis, on le sent, on le goûte et on
commence à esquisser le profil aromatique du café.

Neto, Responsable sélection café

Les secrets de nos
goûteurs de café

Quelles sont les qualités, les expertises, les méthodes, la panoplie et les secrets bien gardés d’un goûteur de café Carte Noire ? Et surtout : êtes-vous taillés pour le job ?

Je veux savoir
Le café avant le café

Chapitre 3. L'assemblage

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